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El mercado de Vallehermoso, donde comer (y comprar) de lujo es lo habitual
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Por likemybags

  • 05/05/2022
294 Puntos de vista

El mercado de Vallehermoso, donde comer (y comprar) de lujo es lo habitual

Ir a un mercado a cenar un menú degustación que bien podría merecer una estrella Michelin, comprar en el puesto donde lo hace Dabiz Muñoz, comer unas de las costillas más ricas de la ciudad, descubrir un sinfín de vinos ecológicos o probar unas empanadas caseras de llorar... Todo esto y mucho más es el Mercado de Vallehermoso, en el barrio de Chamberí, quizá el primero que colocó mesas en sus pasillos para llenarse de vida cuando los puestos de abastos echaban el cierre.

De eso hace ya seis o siete años. Lo recuerda bien Alejandro Rodríguez mientras corta a cuchillo un jamón. Empezó a trabajar en el mercado con 15 años y tras 51 en el tajo ha visto casi de todo. «Sin la hostelería ya habríamos cerrado. Hace ocho años, estábamos al 50% y bajando. Entonces había un bar; ahora casi 30». comenta. En 1981 compró la charcutería; en 1985 la mantequería que lleva su mujer Mari y, después, la panadería. «Ahora estamos intentando traspasar el negocio y es muy complicado encontrar gente que conozca el oficio».

Son las 11.00 de la mañana de un martes. La actividad empieza a notarse. Se conocen y se compran entre ellos, son como una pequeña comunidad donde los unos cuidan de los otros. El Covid les ha puesto contra las cuerdas y sacar de nuevo la cabeza está costando lo suyo. Pese a todo siguen ampliando la 'familia' con nuevos miembros, como Brie Alto, puesto especializado en quesos franceses y productos gourmet.

De los más conocidos del mercado es Higinio Gómez, muy probablemente el mayor experto en aves de nuestro país. Suyos son los puestos 13 y 14, donde los mejores chefs acuden a comprar habitualmente mucho de su género. Ha catado todos los puestos del mercado porque además es todo un 'foodie'.

En el centro del mercado se encuentra La Relojería donde antes había un puesto de flores. «Llegó a haber 30 fruterías, 14 pescaderías y tres tiendas de variantes», recuerda Alejandro, quien está agradecido a la gente joven por apostar por los mercados.

Mucha culpa de lo que hoy es Vallehermoso la tienen en Kitchen 154, que desde 2015 han hecho de su cocina callejera del sudeste asiático todo un reclamo. Cuando abrieron sólo estaban operativos el japonés Washoku y la parrilla Prost. Su propuesta arriesgada y a un precio asequible marcó el camino de muchos, que vieron en el mercado un lugar para montar su negocio.

Batch es una de las más recientes incorporaciones. Los vinos ecológicos -buen momento para darles una oportunidad- y los encurtidos son sus puntos fuertes.

Abierto en 1933, este mercado llenó entonces de vida el barrio. De la mano de la hostelería ahora vuelve a retomar el vuelo con fuerza. «También queremos fomentar los abastos para que haya un equilibrio», cuentan desde la dirección. Que el mercado de toda la vida, en resumen, siga dando que hablar. Aquí algunos de los puestos que merecen una visita.

PICÓN: SABORES DE CANARIAS

El mercado de Vallehermoso, donde comer (y comprar) de lujo es lo habitual

Javier González, tinerfeño de 47 años, está al frente de este puesto donde las papas, los mojos, los quesos y los vinos ponen los dientes muy largos. Tiene tienda y un rincón de degustación donde sentarse y probar sus delicias. «El queso y los vinos son las estrellas indiscutibles», cuenta al otro lado del mostrador. Llevan tres años y medio dando a conocer lo mejor de su tierra. «Hay productos como los chorizos, las morcillas o las costillas saladas que son menos conocidos y son muy ricos». Con la pandemia, tuvieron que potenciar el servicio a domicilio y a final de año tendrán lista la tienda online. «Casi todos los productos canarios de la Península los movemos nosotros». De su larga lista de productos, mención especial merecen los quesos de la Quesería Artesanal del Rosario, situada en Agaete (Gran Canaria); el salmón de Uga, de Lanzarote, y los vinos de la bodega Loher, de Tenerife. Tienen un apetecible surtido de chocolates canarios.

LINDA PASTISSA: CUESTIÓN DE PASTA

Detrás de esta marca está la napolitana Sissa Verde (41 años), que empezó vendiendo su pasta fresca a través de Instagram. Ahora es parte del proyecto Ultraurbanos, un puesto del mercado de Vallehermoso donde han unido fuerzas distintos productores artesanales. «Siempre con una filosofía de km 0», puntualiza. Su pasta fresca es una auténtica delicia, «hago todo a mano y eso se nota», desde la masa y el corte hasta el relleno. Licenciada en Historia del Arte, trata de hacer de cada pieza algo único y especial. «La estética es importante también». Su especialidad es la pasta rellena, porque, dice, es donde se ve clara la diferencia entre una de calidad y una mala. «Quiero que la gente aprecie la pasta como se merece. Y que los precios van acorde con la materia prima empleada y con la elaboración». Tiene kits para dos por 16 euros. En este espacio también se pueden probar los deliciosos bizcochos de Reposted, las mermeladas de Brutal y descubrir el chai latte de Chimo Chai.

EL 2 DE VALLEHERMOSO: CON TRES INGREDIENTES

Es uno de los espacios del mercado que más va a dar que hablar. Javier García (47 años) y Javier Lafuente (44) se instalaron hace un año en el puesto. «Nos gustaba el ambiente y la energía que tiene con la mezcla de abastos y restauración». En los enunciados de sus platos no hay más de tres ingredientes, porque buscan que el producto destaque y se identifique claramente. «Eso no significa que en las elaboraciones no empleemos más», dicen. Cambian habitualmente la carta y tiran de producto de temporada y mayoritariamente adquirido en puestos vecinos. «Hay platos que los tenemos dos semanas, como las pochas o los guisantes lágrima». El menos es más aquí lo tienen claro. «Tenemos 12 platos rotativos». No quieren hablar de platos estrella, pero lo cierto es que sus callos se han hecho hueco fijo en la carta casi por aclamación popular. Precio medio: 35-45 euros.

BRIE ALTO: TENTACIONES GALAS

Richard Dhieras (imagen) y Pauline Vallantin Dulac son cuñados, nativos de Burdeos y apasionados de la buena gastronomía. Con este perfil, abrieron antes de verano su segundo espacio en este mercado -en el de Chamberí tienen el otro-. «Trabajamos con pequeños productores de Francia, que sabemos cómo elaboran el producto», cuenta. «El 95% del queso que vendemos es francés, de leche cruda y de pastor». A la hora de comprar, es aconsejable escuchar sus recomendaciones. El roquefort que venden es 100% artesanal: «Quedan siete productores en Francia y solo dos de ellos son todavía artesanales. Uno tenemos la suerte de ofrecerlo aquí», cuenta. Otro de los más apreciados por los clientes es el comte de 18 meses. «Es un queso muy aromático y exquisito», explica Richard. Para acompañar cuentan con una cuidada selección de vinos. La mantequilla y la nata tienen muy buena prensa.

KITCHEN 154: EL PUESTO MÁS GAMBERRO

Llegaron al mercado en 2015 y lo pusieron patas arriba. Su rica cocina callejera y picante corrió de boca en boca por medio Madrid y un mes después abrir estaban a tope. Todo en el puesto tiene un toque irreverente. Su nombre hace alusión a los grados Fahrenheit con los que trabajan los alimentos, siempre a baja temperatura. Sus costillas se han convertido en todo un hit del lugar; tienen 12 horas de cocción y mucho mimo detrás. «Todo lo hacemos al momento», dicen. Y eso se nota. Su dumpling de butifarra y kimchi y los curries de gambón y el de lentejas rojas hay que catarlos en una primera visita. Con la pandemia acechando, pusieron en marcha la tienda online, que funcionó de maravilla. Ahora la han dejado descansar para reabrirla en 2022 con más calma. Sus raciones impares «para joder a las parejitas» son seña de identidad de la casa. Precio medio:25 euros.

TRIPEA: LA 'ESTRELLA' DEL MERCADO

El puesto de Roberto Martínez Foronda cuenta con el Bib Gourmand, el reconocimiento que la Guía Michelin da a aquellos restaurantes con una excelente relación calidad-precio. Abrió su local de cocina peruana-asiática con base española con la idea de poner en valor la vida del mercado y lo ha logrado con creces. Conseguir mesa en Tripea es cuestión de tomárselo con calma o hacerlo con semanas de antelación. «Es increíble el apoyo de la gente», comenta junto a su cocina. Su ceviche de mejillones al wok, plato icónico de la casa, nunca defrauda. En sus redes sociales suele mostrar platos que van incorporando -ese ceviche de caballa son palabras mayores- y productos que van preparando, como sus kimchis 100% caseros y con diferentes ajíes. Su versíón de los boquerones en vinagre es imposible que deje indiferente. En la pandemia crearon Triperito, su delivery. Menú: 35 euros.

CRAFT 19: EL AUTÉNTICO SÁNDWICH DE PASTRAMI

Craig Kolleger, el neoyorquino que está detrás de todo esto, quiso dar a conocer el auténtico sándwich de pastrami de su país. Sus creaciones de pastrami curados en casa al estilo americano entran de primeras por los ojos. En bocata tienen la versión original con lonchas de queso, mostaza y salsa rusa en pan cristalino (34, 90 euros entero/ 17,50 mitad) y la picante. Otra opción es decantarse por el de cerdo mechado, con queso, ensalada de col y salsa de BBQ chipotle. Para los amantes de las hamburguesas, también hay una oferta de lo más apetecible. La burger de ternera con un montón de queso havarti y salsa rusa, en bollo cristalino, siempre es buena elección. Para acompañar la comida ofrecen 14 grifos de cerveza artesanal, la mayoría de Reino Unido, que van cambiando regularmente. Su Instagram está lleno de apetecibles bocados.

MANTEQUERÍA Y SALCHICHERÍA ALEJANDRO RODRÍGUEZ: EL VETERANOAlejandro Rodríguez ha vivido de todo en el mercado. Con 15 años empezó a trabajar en él y hoy está a punto de jubilarse con su mujer, al frente de la mantequería y panadería que está junto al puesto de la relojería. «No encontramos gente para traspasarle el negocio. Esto es un oficio que requiere una práctica y un conocimiento. Hay que saber cortar un jamón», dice mientras coloca el género en la vitrina. Leche, latas de conservas, huevos, mermeladas... En sus puestos se encuentra todo lo necesario para llenar la despensa. «Estamos muy agradecidos de que haya gente joven que apueste por los mercados tradicionales», dice Mari, su mujer. «Eso además rejuvenece el barrio, algo que es muy positivo para todos». Aquí compran todos los restaurantes del entorno. «Siempre que falta algo, lo tenemos». Les gusta probar toda la oferta que se instala por allí. «A mí me encanta Kitchen 154», dice ella.


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